Вино перебродило что делать дальше

Содержание
  1. Как возобновить брожение вина
  2. Недостаточно времени
  3. Мало кислорода или отсутствие герметизации
  4. Перепады температуры
  5. Количество сахара
  6. Некачественные дрожжи
  7. Плесень
  8. Процесс брожения завершился
  9. Можно ли добавить сахар в вино после брожения
  10. Когда и как сливать вино с осадка (фильтровать) – пошаговая инструкция
  11. Когда снимать вино с осадка
  12. Частота фильтраций
  13. Как правильно снимать вино с осадка
  14. Технология
  15. Тихое брожение, или вторичная ферментация
  16. Сосуды для тихого брожения
  17. Забродило вино, что делать
  18. Сроки хранения молодого вина, что происходит по их окончании
  19. Что делать с забродившим вином
  20. Профилактика
  21. Вино перестало бродить раньше, чем положено: 9 советов, что делать
  22. Плохая герметизация
  23. Несоответствующая температура
  24. Недостаточный/чрезмерный уровень сахаристости
  25. Недостаточный/чрезмерный уровень кислотности
  26. Высокая спиртуозность
  27. Нехватка азотистых соединений
  28. Появление плесени, микроорганизмов
  29. Неактивные дрожжи
  30. Завершение брожения
  31. Вино перебродило что делать дальше – Дача, сад, огород, комнатные растения
  32. Переливка и проветривание домашнего вина
  33. Хранение разлитого в бутылки домашнего вина
  34. Как возобновить брожение вина

Как возобновить брожение вина

Вино перебродило что делать дальше

При производстве домашнего алкоголя нужно строго следовать рецепту, чтобы конечный результат вас порадовал. Домашнее вино очень прихотливый алкоголь: и его качество, и вкус зависят не только от сорта винограда, который вы используете. Все виноделы знают, что самый сложный и долгий процесс – брожение вина. Но что делать, если вино не бродит?

Давайте рассмотрим самые распространенные проблемы, с которыми вы можете столкнуться, и найдем их решение.

Недостаточно времени

Очень часто виноделы ждут мгновенного результата, забывая, что брожение зависит от многих факторов – температура в помещении, сорт винограда, разновидность дрожжей, количество сахара. Не нужно надеяться, что ваше сусло заиграет через 5-10 минут.

Грибки сначала начинают процесс размножения и только потом думают о еде. Обычно на это может уйти от 3-72 часов. Опираясь на вышеупомянутые факторы, делаем вывод, что нужно набраться терпения и просто подождать.

Мало кислорода или отсутствие герметизации

С данной проблемой сталкивается почти каждый начинающий винодел. Брожение проходит в два этапа. На первом этапе для хорошего размножения дрожжевых грибков важно наличие кислорода, из-за недостаточного его количества процесс размножения может остановиться. Следовательно, сначала накрываем сосуд марлей, а потом уже гидрозатвором.

Но и тут все не так просто. На этом этапе важна хорошая герметизация. Если в сосуд с суслом будет поступать кислород в большом количестве, то произойдет окисление продукта. Проще говоря, ваше вино прокиснет, и вы его уже не спасете. Если сосуд герметично закрыт гидрозатвором, он будет выделять пузыри воздуха.

Очень часто бутылку с суслом закрывают медицинской перчаткой, при правильном выходе углекислого газа перчатка надуется, а значит все идет по плану.

Чтобы подстраховать себя и обезопасить сусло от прокисания, стыки между гидрозатвором можно замазать пластилином, тестом или скотчем.

Также стоит помнить о том, что открывать сосуд с вином можно только один раз в сутки не больше, чем на 10-15 минут, и герметично закрыть снова.

Перепады температуры

Чтобы процесс брожения правильно запустился, нужно соблюдать температурный режим. Стоит знать, что дрожжи начинают работать при плюсовой температуре от 10 до 30 градусов. Если в помещении, где хранится сусло, будет ниже 10 градусов, то активизация замедляется или ее совсем не будет. А вот при температуре больше 30 градусов дрожжи погибнут.

Что делать, если вино не бродит? Чтобы избежать этой ситуации, нужно измерить температуру помещения, где будет стоять сосуд с суслом. Оптимальная температура для активизации дрожжей – 15-25 градусов выше нуля. Далее желательно поддерживать исходную температуру, при которой вино заиграло, и не допускать перепадов.

Если дрожжи погибли от слишком высокой температуры, то нужно добавить винную закваску или порцию неспиртовых дрожжей, чтобы возобновить брожение.

Количество сахара

Сахар выполняет очень важную роль в процессе брожения сусла. Именно он является главной пищей для дрожжей и от его количества зависит и дальнейший результат.

Стоит знать, что если в сусле не хватает сахара, то и дрожжам нечего перерабатывать, следовательно, брожение остановится. Но и его большое количество ни к чему хорошему не приведет, так как он уже выступит в роли консерванта и остановит брожение.

 Поэтому нужно найти золотую середину и запомнить, что правильный процент сахаристости сусла – 10-20%.

Количество сахара можно контролировать специальным прибором – ареометром. Но если у вас его нет, то можно положиться на свои вкусовые рецепторы и попробовать сусло.

Итак, что делать, если вино перестало бродить из-за недостатка сахара? Если вы измеряли процент сахара прибором или попробовали вино на вкус и почувствовали повышенную кислотность, то нужно добавить в него 50-100 г сахарного песка на один литр сока и тщательно размешать его.

Если же ваше сусло имеет слишком густую консистенцию и количество сахара делает его приторным, нужно разбавить водой или кислым соком, но не более 15% от исходного количества жидкости.

Некачественные дрожжи

К сожалению, диким штаммам дрожжей, которые находятся в шкурках винограда, присуща нестабильность, и в любой момент они могут прекратить свое действие, а вы даже не поймете, почему это произошло.

Как восстановить брожение домашнего вина? Чтобы возобновить брожение, можно использовать: винную закваску, винные дрожжи, самодельную закваску, немытые ягоды винограда или хороший изюм. Если вы хотите использовать свежие и немытые ягоды, то вам понадобится 6 ягод на 10 литров жидкости.

Для восстановления брожения изюмом – используйте 20-30 г на 5 литров жидкости. Лучше всего подойдет изюм, приобретенный на рынке, так как он не обрабатывается химикатами, которые уничтожают дрожжевые грибки.

Также очень хорошим эффектом обладает самодельная закваска, но на ее приготовление уйдет несколько дней. Но чтобы себя подстраховать, ее можно сделать заранее. Возьмите 200 г хорошего изюма, 50 г сахарного песка и залейте двумя стаканами теплой воды.

Сосуд нужно закрыть марлей и поставить в теплое место на 4 дня. Такую закваску можно хранить в холодильнике 10 дней.

Плесень

Коварная плесень – еще одна причина, из-за которой ваше сусло будет испорчено. Плесень – это тоже грибы, но довольно опасные для организма человека.

Идеальная среда для размножения плесени – высокая влажность, высокая температура, низкая кислотность, нехватка спирта и гнилые ягоды. Поэтому очень важно следить за тем, чтобы ягоды были без признаков гнили.

Все сосуды, которые будут использоваться для приготовления вина, нужно тщательно промыть и стерилизовать.

Если ваше сусло уже заражено плесневыми грибками, то лучше всего от него избавиться и не подвергать себя опасности. После этого нужно хорошенько вымыть и стерилизовать бутыли, чтобы не заразить следующий винный материал.

Некоторые пытаются спасти сусло на начальных стадиях болезни, но это не дает стопроцентной гарантии на успех. Для этого нужно полностью снять грибы с поверхности и процедить вино в чистую тару. Будьте очень внимательны и следите, чтобы плесень не попала в новый сосуд.

Напиток проваривают при температуре 75 градусов несколько минут и охлаждают при комнатной температуре. Затем добавляют сахар, свежий сок, чтобы его стабилизировать.

Процесс брожения завершился

Винные дрожжи прекращают свою работу и погибают, когда крепость сусла достигает 10-13 градусов. Чтобы повысить градус напитка, в него уже дополнительно добавляют спирт, так как добиться более высокой крепости естественным путем невозможно.

В идеальных условиях дикие дрожжи работают 20-30 дней, а чистые культуры могут переработать весь сахар за неделю.

Признаки завершения брожения:

  • отсутствие пузырьков;
  • жидкость не шипит;
  • жидкость стала светлее;
  • на дне появился осадок.

Вино не должно быть сладким, его вкус должен быть кисло-горьким и гармоничным. С помощью ареометра измерьте удельный вес вина, он должен составлять – 998-1010 г/дм3. Все эти признаки говорят о том, что можно приступать к фильтрации напитка, разливать в бутылки и отправлять дозревать в прохладное место.

Можно ли добавить сахар в вино после брожения

После завершения процесса брожения напиток можно подсластить несколькими способами.

Можно просто добавить сахар из расчета:

  • для сухого вида – 20 г на 1 литр;
  • ликерного – от 130 г на 1 литр;
  • полусладкого – 75 г на 1 литр;
  • сладкого – 120 г на 1 литр.

Чтобы он хорошо растворился, налейте в емкость вино, добавьте необходимое количество сахарного песка и тщательно размешайте до полного растворения. Полученную сладкую массу перелейте в бутыль с напитком. После этого его нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре 8-16 градусов.

  • Если у вас объемная и многолитровая тара, то можно использовать холщевый мешочек. Наполните мешочек сахарным песком или липовым медом и подвесьте его на горлышке сосуда так, чтобы он касался жидкости и равномерно растворялся.
  • Для подслащения очень кислых вин, можно использовать сироп. В кастрюлю налейте 2-3 стакана напитка, добавьте сахар по вкусу и нагрейте на медленном огне. После того как сахар полностью растворился, убавьте огонь до минимума и варите примерно час. Затем полностью охладите сироп и перелейте в основную массу напитка.

При добавлении сахарного песка будьте осторожны и не переусердствуйте, так как большое количество сахара может активировать дрожжи и ваш напиток превратится в уксус. Если вы столкнулись с такой проблемой, то вам необходимо узнать, —что делать, если вино зауксилось—.

Виноделие – это целая наука, которая требует особых знаний и терпения. Но придерживаясь всех правил и исправляя свои ошибки, вы сможете насладиться собственным творением, которое будет обладать превосходным и уникальным вкусом. А чтобы улучшить процесс дегустации, узнайте, —с чем пьют вино—. Всем начинающим виноделам предлагаю узнать, —как сделать вино из компота—.

Источник: https://gradusinfo.ru/alkogol/vino/poleznaya-informaciya-4/brozhenie-vina.html

Когда и как сливать вино с осадка (фильтровать) – пошаговая инструкция

Вино перебродило что делать дальше

Умершие дрожжевые грибки скапливаются на дне емкости с вином в виде рыхлого слоя осадка.

Со временем этот слой разлагается и загнивает, ухудшая органолептические свойства напитка – появляется горечь и неприятный запах гнили, от которых сложно (а зачастую и невозможно) избавиться. Вот почему нужно вовремя сливать вино с осадка.

В промышленности используют специально разработанные фильтры (в основном мембранные, кизельгуровые и вакуумные), но в домашних условиях виноделы успешно обходятся простейшими приспособлениями – трубкой и плотной тканью.

Когда снимать вино с осадка

Первую фильтрацию делают сразу после окончания активного брожения: гидрозатвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, а вино стало заметно светлее.

Если брожение не прекращается через 50-55 дней с момента установки водяного затвора, возникает риск появления горечи, поэтому нужно слить вино с осадка, затем снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.

Снимать домашнее вино с осадка в период активного брожения не рекомендуется (единственное исключение описано в предыдущем абзаце), поскольку фильтрация удаляет живые, активно работающие дрожжи, в результате брожение может остановиться.

Частота фильтраций

Зависит от исходного сырья и температуры выдержки (созревания). Общее правило: вино сливают, когда на дне сформировался слой осадка 2-5 см.

Вначале выдержки фильтрация обычно требуется раз в 10-14 дней, потом реже – раз в 25-45 дней. Рано или поздно осадок в виде хлопьев больше не появится.

Это значит, что вино готового к разлитию в бутылки для хранения. В среднем домашнее вино фильтруют 3-5 раз.

Осадок может иметь любой цвет и занимать до трети емкости по высоте

Дальше при длительной выдержке возможно формирование винного камня, который считается благородным осадком: не влияет на вкус, аромат и безопасность вина для здоровья, а также указывает на натуральность напитка. Винный камень не отфильтровывают на этапе выдержки, а удаляют перед употреблением, аккуратно переливая вино из бутылки в графин – декантируют.

Винный камень всегда твердый, этим отличается от рыхлого дрожжевого осадка

Как правильно снимать вино с осадка

В самом простом варианте требуется только наличие шланга или прозрачной мягкой трубочки, (например, от капельницы) длиной 1-2 метра и диаметром 0,5-1,5 см. Методика основа на законе соединяющихся сосудов, аквариумисты называют это «сифоном».

Внимание! Следите, чтобы у трубки не было запаха резины или силикона!

Технология

  1. За 3-5 дней до предполагаемого окончания брожения бродильную емкость желательно приподнять над полом на высоту 30-60 см, поставив на скамейку, табурет или другую возвышенность. Если двигать емкость непосредственно перед фильтрацией, то часть осадка приподнимется и фильтрация будет менее эффективной.
  2. Снять гидрозатвор или открыть крышку.

    Опустить в вино один конец трубки, но не ближе, чем на 3 см к слою осадка.

  3. Через другой конец трубки подсосать вино (как бензин из бака), затем опустить второй конец в чистую, простерилизованную емкость.

    Желательно, чтобы высота падения слитого вина была максимальной (располагать второй конец трубки как можно ближе к горлышку), это способствует «проветриванию», что улучшает аромат и удаляет остатки углекислого газа. Непродолжительный контакт с кислородом не повредит.

  4. Постоянно контролировать процесс, не давая трубке коснуться осадка.

  5. Желательно наполнять емкости с отбродившим вином доверху, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть, перенести в темное помещение с температурой 5-16°C.
  6. Следить за появлением осадка (проще всего просвечивать дно фонариком). При необходимости (слой 2-5 см) повторить процедуру сначала.

Схема снятия вина с осадка

Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3-4 раза.

Смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино не советую, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно, или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

Источник: https://alcofan.com/snyatie-domashnego-vina-s-osadka.html

Тихое брожение, или вторичная ферментация

Вино перебродило что делать дальше

Итак, мы отпрессовали мезгу красного винограда или сняли с грубого осадка бродящее белое сусло, и получили виноматериал, будущее ваше домашнее вино, содержащий примерно 1/3 от начального содержания сахара. Кто-то называет это молодым вином, я же считаю, что сусло становится им уже после окончания этапа тихого брожения.

Сосуды для тихого брожения

Где в домашних условиях проходит вторичная ферментация? Чаще всего это 10-ти или 20-ти литровые стеклянные бутыли или 19-ти литровые пластиковые бутыли из-под питьевой воды. Некоторые виноделы используют бочки либо другие сосуды.

Основное требование к ним: они должны быть либо заполнены почти под завязку, либо иметь плавающую крышку, что позволяет свести до минимума воздушную прослойку между вином и затвором, так как на этом этапе для сусла уже контакт с воздухом является нежелательным.

Я рекомендую использовать прозрачные сосуды: в них хорошо виден слой образовавшегося осадка твёрдых частиц винограда и отмерших дрожжей, что сильно облегчает последующие переливки.

Смотрите сами: после того, как вино месяц бродило в баллоне, вы решаете сцедить или перелить его, не трогая осадок, в чистый баллон. Вы прекрасно видите слой осадка на дне и принимаете меры, чтобы не задеть его случайно в процессе переливания. В непрозрачной ёмкости это будет намного сложнее.

Необходимо устраивать сливной кран на некоторой высоте над днищем, либо ещё как-то исхитряться при переливках.

Попробуйте сусло — просто, чтобы узнать каково оно на вкус. Вкус будет ужасным, это я гарантирую.

Источник: http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domashnee-vinodelie/tixoe-brozhenie-ili-vtorichnaya-fermentaciya/

Забродило вино, что делать

Вино перебродило что делать дальше

Когда фруктовое сусло помещено в бутыль и начинается брожение, сок превращается в вино, градус которого постепенно повышается. Это происходит за счет того, что дрожжи перерабатывают сахар в спирт. Этот процесс сопровождается выделением углекислого газа. Именно для его отвода из бродильной ёмкости устанавливается гидрозатвор.

Окончание бурного брожения говорит о том, что молодое домашнее вино готово. Оно ещё достаточно мутное, сладковатое, с большим содержанием примесей, но его можно пить. Вкус этого напитка явно указывает, из какого сырья он сделан.

 Во многих странах, с широко развитым винным производством устраиваются фестивали в честь молодого вина.

В масштабах промышленного изготовления оно считается молодым с момента окончания брожения, а это, как правило, октябрь-ноябрь и до января следующего года.

Сроки хранения молодого вина, что происходит по их окончании

Продолжительность жизни вина имеет несколько этапов. Что касается его молодости, у виноделов свои мнения. Кто-то считает напиток молодым всего несколько дней, после того как прошло бурное брожение. Другие определяют этот период несколькими месяцами до начала нового календарного года. Третьи молодым называют вино не разлитое в бочки для хранения.

Молодое домашнее вино требует к себе повышенного внимания. Так как именно в этом ?возрасте? оно подвержено болезням, которые лучше предупредить, а не лечить.

Как только вино отбродило, его сразу же следует снять с осадка. Это нужно сделать, чтобы оно не приобрело неприятный горький привкус. Делать переливания нужно неоднократно. Таким образом, напиток осветляется, освобождаясь от взвесей и ?проветривается?.

Отбродившее домашнее вино переливают для дальнейшего хранения в бутыль или бутылки. При этом важно, чтобы их объём был заполнен полностью и бутылки плотно закрыты пробками.

Чем меньше будет пространства для кислорода, тем лучше, так как его присутствие может привести к уксусному брожению и другим заболеваниям. Заранее нужно позаботиться о ёмкостях.

Если случилось, что напитка немного не хватает, чтобы долить до горлышка, то допускается добавление воды. Но это можно делать только с крепкими винами.

Если кислотность повышенная, то вначале его следует хранить в помещении с температурой от 14 до 18?С, при пониженной кислотности первую неделю содержат при температуре от 2 до 6?С. Идеальная температура для хранения 13?С.

Что делать с забродившим вином

Никто не застрахован от того, что домашнее вино заболеет. Этому могут способствовать различные факторы:

  • некачественное сырьё (подгнившие, собранные с земли ягоды);
  • ягоды долго пролежали необработанными, и началось преждевременное брожение;
  • неплотная установка гидрозатвора;
  • несоблюдение температурного режима;
  • поздно начавшееся брожение;
  • не перемешивалась шапка мезги;
  • слишком большой объём добавленной воды в сусло.

Наиболее подвержен брожению напиток, крепость которого ниже 14?. Задача винодела постоянно наблюдать за зреющим суслом. Если удастся обнаружить проблему вовремя, домашнее вино можно будет спасти.

Одним из самых распространённых заболеваний считается уксусное брожение. О наличии бактерий, говорит характерный уксусный запах и серая плёнка на поверхности. Уксусные бактерии разлагают винный спирт. Поэтому у заболевшего вина быстро теряется крепость.

Если при изготовлении (это касается в большей степени красных вин) подогревалась мезга для того, чтобы сделать цвет насыщеннее, то напиток может подвергнуться маннитному брожению.

Кроме того домашнее вино может забродить, если начнётся процесс молочного скисания. Его может вызвать высокие температуры, а также не обработанная ёмкость, в котором хранится сусло. Напиток становится мутным и приобретает неприятный запах, напоминающий квашеные овощи.

На начальном этапе можно попробовать остановить процесс скисания.

Делать это следует так: ёмкость с плотно закрытой крышкой поставить в кастрюлю на подставку и прогреть (пастеризовать) на водяной бане 15?20 минут, чтобы температура воды, не превышала 70?С. Но такое вино лучше пить сразу, оно уже подпорчено.

Ещё один вариант спасения ? добавление сока и дрожжей для начала нового брожения. Делать это лучше сразу после пастеризации.

Можно попробовать оздоровить забродившее вино, смешав его со здоровым вином. Но такой купажный напиток лучше не оставлять для дальнейшего хранения.

Чтобы избавиться от плёнки вино фильтруют через плотную ткань или бумагу. Делать это надо, пока плёнка не опустилась на дно

Если запустить скисание, то в дальнейшем сделать что-то по исправлению будет уже невозможно.

В большинстве случает уксусное брожение не остановить. Из такого напитка можно сделать винный уксус, который используют для маринадов и заправки салатов. Хотя и делать для этого, в общем, ничего не надо, бактерии справятся самостоятельно.

Ещё один вариант: если есть техническая возможность, перегнать забродившее сусло в спирт.

Профилактика

Домашнее вино из-за неправильного ухода может быть подвержено ещё ни одному заболеванию и различным дефектам.

Чтобы оно не забродило лучший способ ? это соблюдать технологию приготовления и делать профилактику:

  • В ходе приготовления напитка следует использовать пастеризованные ёмкости и приборы.
  • Рекомендуется строго соблюдать пропорции сока и воды: не следует слишком разжижать сусло.
  • Не допускать контакта воздуха с вином.
  • Соблюдать температурный режим.

Источник: https://tonnasamogona.ru/vino/chto-delat-esli-molodoe-zabrodilo.html

Вино перестало бродить раньше, чем положено: 9 советов, что делать

Вино перебродило что делать дальше

Даже строгое соблюдение рецептуры и технологии изготовления не гарантирует, что процесс брожения домашнего вина будет проходить по плану. Случается, что спустя какое-то время выделение пузырьков прекращается и сусло перестает «подавать признаки жизни». Такое бывает даже у опытных виноделов, что уж говорить про новичков? Паниковать не стоит, чаще всего ситуацию можно исправить.

Прежде всего, нужно выяснить, где была допущена ошибка, а уж после – пробовать ее устранить. В этой статье Взболтай разберется в причинах, приводящих к прекращению брожения, и предложит порядок действий по решению проблемы в каждом случае.

Плохая герметизация

Довольно часто остановка брожения – лишь видимость. Из-за неплотного прилегания перчатки/затвора пузырьки углекислого газа выходят наружу не через специальные отверстия, а в местах зазоров. Поэтому сусло продолжает играть, но кажется, что процесс прекратился.

Вместе с тем попадание воздуха в сосуд на поздних стадиях может привести к скисанию напитка. Чтобы предотвратить порчу, следует тщательно позаботиться о герметичности и не открывать емкость без надобности.

Рекомендации:

  1. Проверить плотность соединения бутыли с затвором/перчаткой.

  2. Для повышения надежности замазать места стыков клейким тестом или силиконом.

  3. Открывать сосуд только по необходимости (для внесения сахара, перемешивания, удаления пены) не дольше чем на 15–20 минут.

Несоответствующая температура

Один из наиболее распространенных факторов, препятствующих брожению. Оптимальная температура для активной работы дрожжей – 15–25 °C, плюс/минус пару градусов.

При этом важно избегать частых колебаний в ту или иную сторону.

Низкая температура приводит к замедлению брожения, высокая – к гибели грибков. Особенно опасно перегревание.

Рекомендации:

  1. Следить за температурным показателем и поддерживать его на постоянном уровне. По необходимости перенести емкость в подходящие условия.

  2. При нагревании сусла выше 30 °C (даже краткосрочном) внести винную закваску или дрожжи повторно.

Недостаточный/чрезмерный уровень сахаристости

Оптимальный показатель сладости в винном сусле – 10–20%. При сильных отклонениях в любую сторону брожение протекает неправильно. Сахар необходим для питания дрожжей, но при его избытке их активность падает. Недостаток и вовсе приводит к остановке процесса. То же самое происходит в сильно густом сусле: вино перестает бродить.

Рекомендации:

  1. Обзавестись ареометром и замерять уровень сахаристости. При пробах на вкус сусло должно быть в меру сладким: не приторным и не кислым.

  2. При изготовлении десертного вина вносить сахар нужно небольшими порциями, чтобы не остановить брожение.

  3. При превышении рекомендуемого уровня сладости разбавить напиток водой, при снижении – подсластить.

Недостаточный/чрезмерный уровень кислотности

Нормальная кислотность сусла – около 4 pH. Допускаются колебания показателя на 1,5 единицы в ту или иную сторону.

Сильные отклонения от нормы негативно влияют на работу дрожжей. Если кислотность падает – брожение тормозится, если повышается – растет риск появления микроорганизмов и развития заболеваний.

Рекомендации:

  1. Делать замеры уровня pH.

  2. При сильном падении показателя добавить лимонный сок (1–2 плода на 4 л сусла) или винную кислоту.

  3. При высокой кислотности разбавить напиток водой.

Высокая спиртуозность

Чрезмерный уровень алкоголя в сусле приводит к снижению активности дрожжей. Грибки «засыпают» или отмирают при увеличении крепости до 12–14%, выпадая на дно сосуда в виде осадка.

Обычно рост градуса отмечают после завершения активного брожения. Также это может происходить из-за слишком сильного подслащивания сусла.

Следует рассчитывать примерную крепость еще на этапе внесения сахара: на 1 г приходится около 0,5-0,6 мл чистого спирта.

Рекомендации:

  1. Оптимальным решением будет прекратить процесс и переходить к следующему этапу – осветлению, выдержке и т. д.

  2. Если хочется поэкспериментировать, можно внести в вино дрожжи, устойчивые к спирту, и продолжить наблюдения.

Нехватка азотистых соединений

Для нормальной работы дрожжей требуется азотная подкормка. Обычно нужные микроэлементы содержатся в соке, но при сильном разбавлении или подслащивании напитка их концентрация может падать.

Недостаток азотистых соединений часто наблюдается в домашних винах из лесных ягод, овощей, цветов, сбраживаемых на диких дрожжах.

О нехватке подкормки может свидетельствовать резкое замедление бродильных процессов в сусле после активного старта или разбавления водой.

Рекомендации:

  1. Купить в аптеке и внести в вино нашатырный спирт. Количество рассчитывают в зависимости от концентрации вещества: 10%-й раствор вводят в количестве 0,5 мл/л, 5%-й – 1 мл/л и т. д. Если используют нашатырь в порошке, то требуется 0,25 г/л.

  2. При работе с магазинными дрожжами азотную подкормку не добавляют, поскольку она уже содержится в них.

Появление плесени, микроорганизмов

Из-за несоблюдения стерильности или использования подпорченного сырья вино может заплесневеть или скиснуть. Поэтому важно тщательно отбирать плоды для приготовления напитка, мыть руки при работе и следить за чистотой посуды.

Рекомендация:

Утилизировать сырье и начать заново, с учетом полученного опыта.

Неактивные дрожжи

Этот вариант актуален, если брожение было запущено на природных грибках, а все остальные показатели в норме. Поведение диких штаммов дрожжей непредсказуемо: они могут внезапно прекратить работу без каких-либо оснований.

Рекомендация:

Нужно внести в сусло самодельную закваску или винные дрожжи и перезапустить процесс. Можно просто добавить свежие немытые ягоды винограда (5-6 шт. на 10 л сусла), предварительно помяв их, или хороший изюм (50 г на 10 л). Но лучше купить качественные дрожжи, правильно активировать их и добавить в напиток.

Завершение брожения

Обычно домашнее спиртное бурно бродит на протяжении 2–5 недель, после чего процесс постепенно останавливается. Однако в некоторых случаях (при высокой температуре в помещении, достаточном количестве подкормки, высокой активности дрожжей) процесс может завершиться быстрее.

Некоторые штаммы дрожжей могут переработать весь сахар за 1 неделю.

О завершении активного брожения свидетельствуют следующие признаки: перестали выделяться пузырьки/сдулась перчатка, напиток посветлел, на дне образовался осадок, во вкусе присутствует легкая горчинка, кислинка без явной сладости и приторности.

Рекомендации:

  1. Попробовать вино, оценить его визуально. Если бурное брожение завершилось, можно переходить к следующей стадии: фильтрации и длительной выдержке.

  2. Сделать замер градуса. В норме у молодого вина крепость составляет 10–14%. Если хочется усилить ее, можно добавить спирт.

Ошибка или есть что добавить?

Жми сюда

27.01.2019  •  Винные советы

Источник: https://vzboltay.com/alcohol/wine/1274-vino-perestalo-brodit.html

Вино перебродило что делать дальше – Дача, сад, огород, комнатные растения

Вино перебродило что делать дальше

Снятым с осадка домашним вином наполняют емкости до горлышка, закрывают водяным затвором и ставят в прохладное (10—12 градусов) место для вторичного, тихого брожения домашнего вина. 

После первой переливки домашнее вино еще не совсем прозрачно. В нем осталась часть дрожжей и небольшое количество сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из домашнего вина начинают выпадать в осадок растворенные в нем белковые вещества, которые необходимо удалить, иначе вино может помутнеть и будет некрепким.

Поэтому необходим период тихого брожения, называемого также дображиванием домашнего вина. Оно продолжается 3—4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего года. Внешне тихое брожение проявляется лишь в том, что в первое время — 1 —2 месяца — изредка выделяются пузырьки углекислого газа — по одному в 5—10 и более минут. Постепенно выделение газа уменьшается и, наконец, прекращается.

В то же время на дне оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться букет. Во время этого дображивания следует наблюдать за температурой и часто переливать вино. Температура в помещении должна быть постоянной, без резких колебаний и держаться на уровне 10—12 градусов.

В домашних условиях приходится быть не слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве.

Для дображивания можно поставить вино, например, в неотапливаемую комнату, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно. В очень холодном подполье вино сохранится хорошо, но дображивание его будет продолжаться дольше.

В помещении, где дображивает вино, воздух должен быть чистым, без запахов солений и квашений, ибо вино может впитать их запах.

Переливка и проветривание домашнего вина

Переливки вина во время дображивания производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и для проветривания вина. Последнее очень важно, ибо ускоряет выпадение в осадок растворенных в вине веществ, которые впоследствии могут замутить его.

Чем чаще вино переливают и проветривают, тем больше оно очищается и становится прозрачным.

Если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящим через поры дерева, поэтому проветривать его приходится реже — примерно через 2 месяца.

Если же используется посуда стеклянная, переливки и проветривание следует производить через 1 месяц и даже чаще.

Чем больше будет сделано переливок, тем лучше вызреет вино, из него быстрее выпадет осадок.

Переливки в этом случае производятся описанным способом, причем вино следует лить тонкой, длинной, сильно разбрызгивающейся струйкой для лучшего его проветривания.

Слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, причем по возможности наливают его так, чтобы пространство между пробкой и вином не превышало 1 —1,5 см.

Наполненные бутылки сразу укупоривают пробками, затем поверхность бутылки и пробки вытирают досуха и заливают расплавленным сургучом, парафином или воском.

Вино можно разлить и в стеклянные банки, закатывая их прокипяченными крышками.

На каждую бутылку домашнего вина, особенно при длительном хранении, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки. Впоследствии легче будет находить желаемый сорт.

Хранение разлитого в бутылки домашнего вина

Разлитое в бутылки вино следует хранить в прохладном месте при температуре не выше 10 градусов. В подвале, погребе или подполье. Бутылки с вином следует хранить в горизонтальном положении, чтобы корковые пробки не пересыхали. Если вино предназначают для длительного хранения, то бутылки с вином закапывают в землю в сухом подвале или подполье.

Для этого роют яму глубиной 75—100 см. Горизонтально укладывают туда бутылки (не более чем 4 ряда), переслаивают их соломой и засыпают промежутки в рядах мелким песком. Сверху насыпают землю. Такое хранение обеспечивает постоянство температуры, что положительно сказывается на качестве домашнего вина.

По материалам книги «Изготовление вина, самогона, наливок и настоек. Технология приготовления, аппаратура, рецептура, хранение и использование».
Коллектив авторов.

Источник: https://survival.com.ua/vtorichnoe-tihoe-brozhenie-domashnego-vina-perelia-provetrivanie-hranenie/

Как возобновить брожение вина

При производстве домашнего алкоголя нужно строго следовать рецепту, чтобы конечный результат вас порадовал. Домашнее вино очень прихотливый алкоголь: и его качество, и вкус зависят не только от сорта винограда, который вы используете. Все виноделы знают, что самый сложный и долгий процесс – брожение вина. Но что делать, если вино не бродит?

Давайте рассмотрим самые распространенные проблемы, с которыми вы можете столкнуться, и найдем их решение.

Ваша дача
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: