Чем отличается маринование от консервирования

Содержание
  1. Чем отличается маринование от консервирования – Дача, сад, огород, комнатные растения
  2. Сладкие маринованные огурчики с корицей
  3. Маринованные огурчики с дольками яблок и листочками лимонника
  4. Соленые огурцы с листьями дуба и хрена
  5. Засолка с добавлением фруктовых листьев
  6. Пикантные соленые огурцы с горчицей и специями
  7. Чем отличается маринование от консервирования
  8. Основные принципы консервирования огурцов на зиму
  9. Рецепт 1. Консервированные огурцы — «Красный закат»
  10. Рецепт 2. Консервированные огурцы — «Холодный хруст»
  11. Рецепт 3. Консервированные огурцы — «В томатном раю»
  12. Рецепт 4. Консервированные огурцы — «Яблочный сюрприз»
  13. Консервированные продукты
  14. Солёные и маринованные – в чём разница?
  15. Отличие маринованных огурцов от консервированных
  16. Дополнительная информация:
  17. Консервирование и маринование в чем разница
  18. Ботулизм
  19. Брожение
  20. Вяление
  21. Варение
  22. Герметизация
  23. Желирование
  24. Заморозка
  25. Закатка
  26. Засолка
  27. Кандирование
  28. Квашение
  29. Копчение
  30. Маринование
  31. Мочение
  32. Пастеризация
  33. Стерилизация
  34. Сушка
  35. МАРИНОВАНИЕ
  36. Главные отличия засолки огурцов от маринования

Чем отличается маринование от консервирования – Дача, сад, огород, комнатные растения

Чем отличается маринование от консервирования

Огурцы относятся к тем овощам, которые не поддаются заморозке, поэтому самым распространенным способом заготовки этих плодов на зиму является консервирование. Консервирование разделяют на засолку и маринование. Разница между этими двумя способами в том, что для первого используется минимум специй и не добавляется уксус.

Сладкие маринованные огурчики с корицей

Корица – универсальная специя, которую можно добавлять не только к яблочным шарлоткам и сладким булочкам, но и использовать в качестве приправы для маринования.

Необходимые ингредиенты для литровой банки:

  • маленькие огурчики (лучше выбирать сорт с колючками) – пятьсот-шестьсот грамм;
  • зеленые соцветия укропа – пять-шесть веточек;
  • уксусная кислота (70%) – две столовых ложки;
  • смородиновые листочки и листья хрена – по три штуки;
  • свежий чеснок – два-три зубчика;
  • корешки петрушки и сельдерея – по одному каждого;
  • жгучий горький перец – два ломтика;
  • корица – четверть чайной ложки;
  • черный и душистый перец – по три-четыре горошины каждого.

Для рассола:

  • вода – один литр;
  • сахарный песок – половина столовой ложки;
  • гранулированная соль – две столовых ложки.

Способ маринования:

  1. Перебранные и помытые плоды залить студеной водой и оставить на шесть-восемь часов замачиваться.
  2. Коренья петрушки и сельдерея, соцветия укропа, листья хрена и смородины промыть от песка и мелко нарезать.
  3. Литровые стеклянные банки без трещин и сколов промыть в содовом или горчичном растворе, ополоснуть чистой водой и простерилизовать.
  4. На дно банок выложить нарезанные зелень и листья, чесночные зубчики, ломтики петрушки и сельдерея, горошины перца и жгучий перец.
  5. Всыпать в банку половину чайной ложки корицы.
  6. Подготовленные к консервации огурцы выложить вертикально в банки с зеленью и специями.
  7. Для приготовления заливки смешать в кастрюле воду, соль, сахар и уксусную кислоту, довести до закипания и кипятить в течение нескольких минут.
  8. Влить горячий маринад в наполненные банки, накрыть предварительно прокипяченными крышками и стерилизовать от восьми до десяти минут. Затем закатать и оставить консервацию до полного остывания.

Использование корицы придаст огурцам интересный сладковатый вкус и неповторимый аромат.

Маринованные огурчики с дольками яблок и листочками лимонника

Рецепт понравится даже тем, кто не любит консервированные огурцы. Кислинка яблок и тонкий аромат лимонных листочков придадут обычному продукту новое звучание.

Необходимые ингредиенты для литровой банки:

  • огурчики (желательно небольшие, одинакового размера) – семьсот грамм;
  • яблоки сладко-кислых сортов – сто грамм;
  • свежие листья лимонника – десять штук.

Для маринада:

  • чистая, без примеси хлора, вода – один литр;
  • гранулированная соль – две столовых с горкой ложки;
  • сахарный песок – две столовых ложки.

Способ маринования:

  1. Огурцы промыть, перебрать от пожелтевших и поврежденных плодов.
  2. Помытые яблоки разрезать, очистить от семян и нарезать на небольшие дольки.
  3. В сухие, предварительно стерилизованные банки выкладывать вертикально огурцы, перемежая их яблочными дольками, и положить два-три помытых листика лимонника.
  4. Для маринада листья лимонника залить холодной водой, всыпать соль с сахаром, и кипятить несколько минут.
  5. Кипящим рассолом залить овощи, накрыть кипячеными крышками и оставить на полчаса.
  6. Слить заливку назад в кастрюлю, снова вскипятить и залить огурцы с яблоками.
  7. Закатать тщательно банки железными прокипяченными крышками и оставить до полного остывания.

Не стоит удивляться, что в этом рецепте не используется уксус: кислота, содержащаяся в яблоках и листьях лимонника, успешно справится с ролью консерванта. Главное – не переборщить с лимонными листочками, иначе вместо тонкого аромата и вкуса огурцы приобретут неприятную горечь.

Соленые огурцы с листьями дуба и хрена

Именно листья дуба помогут сохранить плоды хрустящими.

Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:

  • огурцы (можно использовать и большие плоды);
  • листья дуба – три-четыре штуки;
  • листья хрена – две штуки;
  • зубчики чеснока – две-три штуки;
  • соцветия укропа (можно использовать и сушеные);
  • сушеные листья хрена;
  • вода, не содержащая хлора и других дезинфицирующих веществ;
  • гранулированная соль – четыре столовых ложки с горкой.

Способ засолки:

  1. Огурцы помыть, залить студеной водой на шесть часов. Желательно каждые два часа заменять воду свежей.
  2. В сухие стерилизованные банки выложить укроп, чеснок и дубовые листья. Листья хрена порезать, положить к остальным специям. Поверх приправ вертикально выложить овощи.
  3. В стакане воды полностью растворить всю соль. Процедить рассол через сито и влить к огурцам. Влить остальную воду в банку, чтобы она полностью покрыла огурцы.
  4. Измельчить листья хрена и засыпать ими огурцы. Закрыть банки пластмассовыми крышками и вынести в холодное место.

Именно сушеные листья хрена сохранят рассол чистым и прозрачным.

Засолка с добавлением фруктовых листьев

Фруктовые листья сделают соленые огурчики пряными и ароматными.

Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:

  • засолочные огуречные сорта;
  • листья вишни – три штуки;
  • листья винограда – две штуки;
  • листья красной и черной смородины – по три штуки каждых;
  • соцветия укропа;
  • зубчики чеснока – пять штук;
  • чистая родниковая вода;
  • гранулированная каменная соль – четыре-пять столовых ложек.

Способ засолки:

  1. Огурцы перебрать от поврежденных плодов, замочить в студеной воде на шесть-семь часов, каждые два часа заменяя воду свежей.
  2. Фруктовые листья помыть, обсушить и выложить в стерилизованные трехлитровые банки. К листьям положить чесночные зубчики и укропные соцветия. Поверх зелени выложить вертикально огурцы.
  3. В стакан с водой всыпать всю соль, размешать, пока соляные кристаллики полностью не растворятся, процедить через сито.
  4. Влить солевой рассол в банку с огурцами.
  5. Долить остальную воду, чтобы плоды были полностью покрыты рассолом.
  6. Пластмассовыми крышками закрыть банки с солеными огурцами и вынести в темное прохладное место.

Так как вода используется некипяченая, она должна быть без примесей хлора и отфильтрованная. В этом рецепте можно также использовать листочки малины и мяты.

Пикантные соленые огурцы с горчицей и специями

Соленые огурцы с приправами имеют немного отличный вкус от плодов, засоленных обычным способом.

Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:

  • огурцы засолочных сортов;
  • горчица (в семенах) – половина чайной ложки;
  • укроп (в семенах) – половина чайной ложки;
  • кориандр (в семенах) – половинка чайной ложки;
  • корешки и листья хрена;
  • укропные соцветия;
  • чеснок – три-четыре зубчика;
  • черный перец горошком – пять штук;
  • листочки лавра – две-три штуки;
  • горький стручковый перец – два-три ломтика;
  • чистая колодезная вода;
  • гранулированная соль – четыре столовых с горкой ложки;
  • сухая горчица.

Способ засолки:

  1. Перебранные и помытые огурцы залить студеной водой на несколько часов.
  2. В сухие стерилизованные банки выложить все приправы, укропные соцветия, измельченные листья и корень хрена. У огурчиков отрезать с двух сторон кончики и вложить вертикально в банку со специями.
  3. В стакан воды всыпать соль, размешивать, пока кристаллики соли не растворятся, процедить через сито и влить в банку с огурцами.
  4. Долить охлажденную воду в банку с огурцами, до конца банки.
  5. Всыпать сухую горчицу, чтобы полностью покрыла верх рассола.
  6. Закрыть банки пластмассовыми крышками и вынести в прохладное место.

Источник: https://rm-agro.com/chem-otlichaetsya-marinovanie-ot-konservirovaniya/

Чем отличается маринование от консервирования

Чем отличается маринование от консервирования

Кто устоит и не попробует в гостях парочку хрустящих и ароматных консервированных огурчиков? Это же традиционная закуска и ингредиент множества салатов!

Доказано, что всех хозяек консервированные огурцы получаются совершенно по-разному. Даже созданные по одним и тем же рецептам. Рецепты эти переходят из поколения в поколение, их сохраняют, дополняют и модернизируют.

Основные принципы консервирования огурцов на зиму

Прежде всего, определим какие продукты используют в процессе приготовления:

• листья черной смородины.

Очищенная вода. Самым лучшим вариантом, если для огурцов вы возьмете именно родниковую воду. Эта естественно очищенная вода не содержит вредных примесей, а иногда и на оборот содержит полезные соли и микроэлементы способствуют улучшению качества засолки. В случае отсутствия природной родниковой воды, можно использовать воду из бутылей, которую продают в магазине.

Свежие огурцы. Здесь лучше выбрать огурцы только сорванные с грядки. При покупке огурцов для засолки в магазине — выбирайте сорта с «пупырышками» они наиболее подходят для консервации.

Зонтики укропа. Это один из самых распространенных компонентов, как для засолки, так и для маринада. В их отсутствие заменяем зонтики — семенами укропа.

Петрушка. Эту приправу используют, как корень, так и саму зелень. Зелень даст аромат, а корень придаст остроты и преобразит вкус, дав ему мужской характер.

Базилик. Пряность – на любителя, запах ни с чем не спутаешь.

Соль. Соль выбираем каменную с минимальными примесями. Если вы выбираете мелкую соль, то будьте внимательны с ее дозировкой.

Чеснок. Какие заготовки на зиму можно представить без этого естественного консерванта и просто ароматной добавки.

Перец горошком. Для соленых огурцов подойдет только горький черный перец горошком, при консервировании или при маринаде можно добавить и душистый перец.

Листья черной смородины. Их укладывают на дно банки и закрывают горлышко после укладки всех компонентов. Здесь важно то, что в них содержится витамин С, который постепенно проникает в огурцы. Кроме того, они придают рассолу аромат и насыщенность.

Теперь рассмотрим общую технологию консервирования при засолке.

Солить огурцы начинают с подготовки огурцов. Их тщательно моют и очищают от черных точек. Затем необходимо тщательно промыть банки и прокалить их над паром на водной бане или над открытым огнем комфорки. На водной бане это делать безопаснее и удобнее. Кстати, для засолки, чаще всего используют трехлитровые банки, в них удобнее укладывать огурцы.

На дно подготовленной банки укладывают листья смородины и несколько разрезанных напополам зубчиков чеснока. Сюда же кидают пару горошин перца и зонтик укропа или щепотку семян.

Переходим к заполнению банки. Прежде, чем поместить огурцы в банку у них необходимо отрезать небольшой кусочек сверху и снизу. Это поможет более устойчиво уложить их в банку и ускорит процесс просолки. При засолке шкурка становиться жесткой, а небольшой разрез облегчает процесс разрезания уже готового огурца.

После укладки первого слоя в банку добавляют пару веточек петрушки и пару кусочков корня. Сюда же добавляют несколько кусочков чеснока и пару горошин перца. Далее заполняют банку до верха. укладывают специи и лист черной смородины. Заливают огурцы рассолом, закрывают капроновой крышкой и хорошенько встряхивают. Хранят огурцы в холодильнике или в прохладном и темном месте.

Технология консервирования огурцов при мариновании.

В общих чертах технология похожа на процесс засолки, единственное отличие: нужен маринад.

На верхний лист черной смородины, после заливки маринада необходимо обязательно капнуть пару капель растительного масла. Оно не даст огурцам забродить и не даст воздуху проникнуть под крышку.

Закрывают маринованные огурцы металлической крышкой, при этом их стерилизуют или подвергают многократной заливке.

Многократная заливка — доводят маринад до кипения и заливают им огурцы. Оставляют для пропитки и прогрева на 20 минут. Затем все сливают и заново кипятят маринад и снова повторяют заливку. В идеале для маринованных огурцов заливку необходимо повторять 5-6 раз.

После заливки, банку закрывают крышкой переворачивают на пол и укутывают до остывания.

Рецепт 1. Консервированные огурцы — «Красный закат»

Ингредиенты

• 600 гр небольших и ровных огурцов;

• 2 шт зубчика летнего чеснока;

• одна головка репчатого лука;

• 1-2 стакана ягод красной смородины;

• 3шт горошины черного перца;

• 3 шт веточки гвоздики;

• 1 ст ложка сахарного песка;

2,5 ст ложки каменной соли.

Способ приготовления

Укладываем огурцы и специи, как было описано ранее. Половину стакана смородины очищаем от веточек и засыпаем между огурцами. Остальные ягоды так же очищаем и используем для рассола.

Рассол готовим следующим образом: выливаем в кастрюлю воду, добавляем туда соль и сахар и всыпаем остаток ягод. Кипятим полученную смесь 1 минуту и заливаем банки кипящим рассолом, после банки стерилизуем 10 минут в кипятке, закрываем и даем остыть.

Рецепт 2. Консервированные огурцы — «Холодный хруст»

Ингредиенты

• 6 шт листиков черной смородины;

• 6шт горошин перца;

• 1шт небольшого корня петрушки;

• один пучок листьев петрушки;

• 4 шт зубчика зимнего чеснока;

• 2 шт зонтика укропа или две чайные ложки семян;

• 1-2литра холодной воды;

Способ приготовления

Весь процесс укладки и заливки огурцов соответствует классической технологии соления. Единственное отличие соль насыпают в банку сразу на уложенные огурцы, а затем ее постепенно смывают холодной водой, которой заливают огурцы.

После заливки и закрытия. банку необходимо потрясти и перевернуть вверх — вниз раз 5-6. Ставят банку в теплое темное место на сутки.

Затем их достают из теплого места и помещают в холодильник (погреб) для хранения или открывают для еды.

Рецепт 3. Консервированные огурцы — «В томатном раю»

Ингредиенты

• 4-5 кг огурцов остуженных в ледяной воде;

• 180 гр очищенного чеснока;

• 3 ст ложки с горкой томатной пасты или соуса;

• 1 ст растительного масла;

• 32-35 ст ложек соли;

• 150 гр яблочного уксуса 6%;

• 1 ч л молотой паприки;

• 1 ст ложка молотого черного перца.

Способ приготовления

Вымытые и обрезанные огурцы разрезаем на четвертинки, измельчаем прессом чеснок. Складываем огурцы, чеснок и прочие ингредиенты, кроме уксуса в кастрюлю и варим 30 минут. В процессе варки обязательно попробуйте соус на количество соли и перца. Соус должен быть умеренно соленым с едва уловимыми сладкими нотами.

После того, как вы проверили соус на вкус и добавили необходимые компоненты тушим смесь еще 15 минут. Добавляем уксус и сразу снимем смесь с огня. Готовые огурцы вместе с маринадом раскладываем по банкам. Далее на ваш выбор: хотите — стерилизуете банки в кипятке 10 минут, хотите — укутываете.

Банки закрывают металлическими крышками специальной машинкой для закатки.

Рецепт 4. Консервированные огурцы — «Яблочный сюрприз»

Ингредиенты

• Яблоки берут из расчета количества банок. На одну банку необходимо 1-2 яблока антоновки;

• 3-4 шт зубчика чеснока;

• 1-2 шт листика вишни;

• полстакана ягод красной смородины;

• 6 шт черного перца;

• 6шт душистого перца;

• 12 шт веточек гвоздики;

• 4шт лаврового листа;

• 5 ч.л сахарного песка;

• уксусная эссенция 70% 2 ч. л.;

Способ приготовления

Огурцы выкрадывают в банки вперемешку с яблоками и посыпают нарезанными пластинками чеснока. Кстати кожуру с яблок не очищают, она не даст им расплыться по банке, однако косточки необходимо удалить.

Здесь используют способ трехкратной заливки, при этом первые два раза овощи заливают просто кипятком. На третий раз в него добавляют сахар и соль и кипятят на протяжении 10 минут.

Готовым маринадом заливают банку целиком, затем вливают уксус и если надо добавляют рассол до конца (чтобы чуть даже перелилось). Банки закрывают крышками и оставляют остывать укутанными.

Источник: https://stone-masters.ru/poleznaya-informatsiya/chem-otlichaetsya-marinovanie-ot-konservirovaniya

Консервированные продукты

Я бы объяснила так: существует два способа долговременного хранения продуктов – маринование и консервирование. Основным элементом при мариновании является маринад, для приготовления которого чаще всего используют различные кислоты – уксусные, лимонные.

При консервации в качестве сберегающего элемента используют либо натуральные свойства продукта (соление, квашение), либо синтетические, так называемые консерванты. Консервированные продукты без применения синтетических консервантов, без сомнения, являются более полезными, чем маринованные.

В редких случаях, как, например, с квашеной капустой, даже более полезные.

Как я понимаю, разница между солением и маринованием состоит только в одном: при заготовке овощей способом соления применяют рассол, при способе маринования применяют маринад. Рассол обычно имеет концентрацию 5%, хотя могут быть отклонения в зависимости от вкусовых предпочтений.

Разница между маринованием и обычным засаливанием только в том, что в первом случае используется 9% уксусная кислота, а во втором нет, составляющие все одни и те же. Процесс консервирования при мариновании фактически не отличается от процесса засолки. Часто хозяйки добавляют в маринад сахар, ягоды брусники, клюквы.

Но наличие уксуса в консервированных продуктах не показано при заболеваниях ЖКТ.

Традиционно в консервной и перерабатывающей промышленности используются два способа переработки овощей – засолка и маринование. Соленые огурцы получаются после молочнокислого брожения в слабом солевом рассоле.

Маринованные овощи приготавливают путем заливки слабокислым маринадом и дальнейшей пастеризацией. Брожение исключено. Для засолки обычно берут более крупные плоды, взрослые зеленцы, при консервировании используются – более молодые и более мелкие.

В последнее время в продаже появилось много импортных маринованных овощей. У них рецепты маринадов отличаются от наших бОльшим содержанием сахара.

НИЧЕМ консервированные продукты не отличаются от маринованных.

Консерванты – это что-нибудь кислое: уксус, аспирин, лимонная кислота, то что добавляют в маринад при консервирование, а маринад есть в любой банке, за исключением: варенья, компота и консервированных блюд с добавлением большого количества свежих помидор (лечо, аджика, томатная паста) – в них есть природная кислота, которая и заменят консерванты. Маринованные огурцы и консервированные огурцы – одна и та же банка с огурцами.

В маринованные продукты добавляется уксус. Помню, мама законсервировала огурцы, а отцу они не понравились. Пошел в магазин и купил банку хрустящих огурцов маринованных. Мама аж обиделась. На следующий год все огурцы с уксусом сделала. Обозвала маринованными.

Консервированные огурцы могут быть солеными, маринованными, квашеными. То есть консервированные – это просто значит заготовленные на зиму или просто заготовленные для длительного хранения. Маринованные – это консервированные с использованием уксуса.

Они отличаются тем, что в консервированные продукты добавляют консерванты) Для того, чтобы продукт хранился неисчислимое количество лет)

Солёные и маринованные – в чём разница?

Разница между маринованием и солением только в одном: при солении применяют рассол, при мариновании – маринад.

Все мы любим маринованные и соленые грибочки и огурчики. Каждая хозяйка обязательно готовит эту прелесть по-своему, чтобы её грибочки и огурчики отличались и были вкуснее всех на свете.

Поэтому рецептов приготовления маринованных и соленых продуктов в природе существует столько же, сколько и домашних хозяек.

Но, несмотря на различные личные подходы к делу, есть и общие тенденции и закономерности в консервировании, которых придерживаются все. Итак.

это процесс консервирования продуктов с применением соляного раствора, который называется рассол. Главными элементами рассола являются вода и поваренная соль в соотношении 50 грамм соли на 1 литр воды.

Могут быть отклонения в ту или иную сторону, но эта пропорция классическая.

Кроме соли и воды традиционными составляющими рассола является зелень – листья смородины, укроп, хрен, перец, чеснок и другие приправы.

Процесс (технология!) соления грибов, огурцов, помидоров, патиссонов, капусты и т.п. у каждой хозяйки тоже свой.

Но опять же есть классические шаги: обязательная дезинфекция емкости, предназначенной для хранения, путем кипячения либо пропаривания.

Двух-трёх разовое предварительное помещение продукта в раствор с последующим сливом. Окончательная заливка, закатывание и хранение «крышкой вниз».

Процесс консервирования при мариновании практически не отличаются от процесса засолки. Составляющие компоненты рассола те же самые.

Принципиальная разница – добавление в рассол при окончательной заливке 9% раствора уксусной кислоты. После чего рассол становится маринадом! Пропорция уксуса приблизительно 50-80 граммов на литр.

Часто в приготовлении маринада участвует сахар или ягоды клюквы или брусники.

Источник: https://sp-smena.ru/dacha/voprosy/chem-otlichaetsya-marinovanie-ot-konservirovaniya.html

Отличие маринованных огурцов от консервированных

Чем отличается маринование от консервирования

› Медицина

от Лидия Хабибова

Вопрос: Подскажите пожалуйста, чем отличаются маринованные огурчики от консервированных?? И если можно напишите парочку “вкусных” рецептов-очень люблю солененькое.

Маринованные огурцы готовят с уксусом, а соленые без него. Консервированные, маринованные огурцы, заготовленные промышленным способом, мало чем отличаются по составу и по вкусу от продукта, приготовленного в домашних условиях.

В промышленности применяется два способа переработки огурцов — засолка и маринование. При засолке соленые огурцы получаются в результате молочнокислого брожения в слабом рассоле.

Для засола употребляют более крупные плоды, полномерные зеленцы, для консервирования — более мелкие, более молодые. Маринованные огурцы готовят путем заливки плодов слабокислым маринадом с последующей пастеризацией. Процесс брожения исключен.

Самые маленькие огурчики называют — пикули, Размером чуть больше — корнишоны.

Консервированные, маринованные огурцы, в продаже, представлены не только отечественными производителями, но и импортной продукцией.

Многие потребители, сравнивая импортный товар с «нашими родными маринадами», отдают предпочтение отечественным. Это связано не только с традициями маринования и соления, но и с пропорциями уксуса, сахара и соли.

Отечественные маринованные огурцы отличаются меньшим содержанием сахара.

маринование с уксусом или лимонной кислотой, всегда с сахаром это маринованные огурчики хрустящие : на дно 3 х литровой банки положить морковь, разрезанную на 4 части, 2 маленькие луковицы, несколько зубчиков чеснока, листочки смородины, вишни, зонтик укропа, хрен, перец горошком. уложить вымытые огурцы, залить кипятком на 15 мин воду слить, добавить в нее 5 ч ложек соли, 10 ч ложек сахара, 100 гр 9% уксуса, вскипятить, залить в банку, закатать, укутать.

ум отъест, так вкусно!! ! удачи! ! получаются как малосольные эти сладкие

Чем отличается соление, квашение, мочение и маринование? Обратимся к гуру кулинарии. У Похлебкина определение этих способов засолки проводится на научной основе, основное отличие в проценте соли используемом в процессе. Правда относится это ко всем способам кроме маринования .

Во всех этих способах консервация проводится за счет того, что уровень кислотности так смещается, что в этой среде не могут размножатся микроорганизмы .

Отличие трех первых способов от маринования в том как кислотность появляется. При мариновании мы добавляем готовую кислоту в продукт. А при солении, квашении и мочении кислота нарабатывается полезными микроорганизмами .

Соленье – соли 6-8% (и до 20-30%)

Квашение – соли 2,5-3%

Моченье – соли 1,5-2%

Уровень кислотности в маринаде может быть сколь угодно большим, сколько добавим таким и будет. При квашении уровень кислотности очень большим не может быть, так как нарабатывающие его микроорганизмы при достижении определённого уровня прекращают размножение .

Вот именно в этом и преимущество квашенной капусты перед маринованной. Так же как и квашенных огурцов перед маринованными .

TehSocioBioAnthropoEcon

Действия сотрудничества с блогом и нашими проектами:

Самое лучшее это личный опыт, свяжетесь со мной кто имеет практику в данной теме, я подготовлю запись на основе вашего рассказа

Многие материалы появились здесь, потому, что кто то из читателей блога прислал интересную ссылку, или рассказал о своем личном опыте

ЗнанияМаринование и квашение
Люди, организации
Территории

© Копирование материалов блога возможно только при наличии активной ссылки на страницу блога с оригинальной записью

Дополнительная информация:

Вот что пишет об этом Похлебкин:

Основы кулинарного искусства Раздел: В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады» 2-13-я страница раздела ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ

ГЛАВА 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА

Часть 4-я СОЛЕНЬЯ Соленья — термин собирательный. Сюда относится и собственно соленье, или солень, солонь, как говорили в старину, и другие присолы — моченье да квашенье, а также еще и маринованная снедь, о которой разговор особый.

Словом, под соленьями мы подразумеваем засоленные, квашеные, моченые и замаринованные грибы, овощи, зелень, фрукты, ягоды и вообще все слетье, то есть все то, что уродилось летом. Первоначальный смысл превращения сырых растительных продуктов в соленья заключался в том, чтобы сберечь от порчи урожай, как-то переработать его, заготовить впрок.

Разные народы, жившие в разных природных условиях, находили для этого свои способы. Народы Юга — Закавказья, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европы — избрали способы сушки и маринования, т.е.

консервирования при помощи уксуса, ибо в условиях теплой зимы это был единственно приемлемый способ сохранения продуктов, к тому же уксус (из прокисшего вина) был всегда под рукой. Наоборот, в России, Беларуси и на Украине были созданы свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: соление, квашение, мочение.

Именно эти присолы характерны для русского стола. Известно, что уже в XII веке на Руси солили огурцы и квасили капусту. Затем круг овощей и плодов, перерабатываемых в соленьях, все более расширялся.

В конце концов оказалось, что можно солить грибы (грузди, белые, рыжики, волнушки), огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни, горох стручками, черемшу, барбарис, зеленые семена настурции, виноградные листья, цветную капусту, лимоны.

Кроме того, можно квасить капусту и свеклу, мочить яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград, арбузы, а уж мариновать и того больше — все виды съедобных грибов, яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, дыни, тыкву, крыжовник, смородину, барбарис, персики, абрикосы, цветную капусту, горох, лук, чеснок, огурцы, помидоры, баклажаны, щавель и фасоль.

Различие видов солений связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол состоит из соли, причем концентрация его не ниже 6-8%, а порой 20-30% и несколько более, то мы имеем дело с солением.

При этом можно преследовать разные цели: либо создавать новый продукт неизменным — тогда соление крепкое, с последующим отмачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением.

Когда же соли берется всего 2,5-3% от массы заложенного продукта, а рассол не приготовляется заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место квашение. Наконец, если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1,5-2%) и в него вводится сахар, которого берется втрое-вчетверо больше по вкусу, чем соли, то есть делается 6- 8-процентный сахарный раствор, то такую консервацию называют мочением. Принципиально отличаются от перечисленных видов солений маринады. Здесь в качестве основного компонента раствора присутствует уксус, который сочетают в зависимости от характера продукта то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. При этом пропорции соли и сахара в маринадах сокращаются по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерватора играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды, — 200 г 3-4-процентного уксуса на 200 г воды для 1 кг овощей.

Засол и квашение не только сохраняют продукты, предохраняют их от порчи и дают возможность пользоваться летними овощами и фруктами круглый год. В слабом рассоле, в заквашенной среде развиваются особые группы бактерий, которые и придают не только вкус, но и жизнь всему продукту.

Тем самым при квашении и солении мы получаем подлинно свежий, даже более того — живой продукт. Здесь консервация осуществляется в процессе непрерывного поддержания жизни. При мариновании все обстоит наоборот.

Там гниение предотвращается в результате полной гибели бактерий в уксусе после умерщвления в продукте всего живого. Но попутно погибает и сам продукт.

Источник: https://wtsguru.ru/otlichie-marinovannyh-ogurcov-ot-konservirovannyh/

Консервирование и маринование в чем разница

Чем отличается маринование от консервирования

› Рецепты

Когда наступает сезон консервирования, в конце лета и в начале осени, от хозяек только и можно услышать, что разговоры о маринованных огурчиках-помидорчиках, квашении капусты и стерилизации банок. Разбираемся в терминах, которые описывают процесс заготовки продуктов для длительного хранения.

Нужно отметить, что часто один способ консервирования сочетают с другим, добавляя при этом консерванты, например, для варения варят фрукты вместе с сахаром, а потом герметизируют получившийся продукт в банке, перекрывая доступ воздуха.

Ботулизм

Одна из главных опасностей для любителей домашних консервов. Особенно — соленых грибов. Ботулизм — это очень тяжелое токсикоинфекционное заболевание, связанное с поражением нервной системы, спинного мозга. Возбудитель — ботулотоксин, который вырабатывают бактерии и их споры.

Возбудители ботулизма чаще всего обитают в почве, поэтому грибные консервы считаются наиболее опасными, но заражение может произойти и после употребления овощных и даже рыбных и мясных консервов.

В условиях нехватки кислорода и при температуре 28-35 градусов бактерии-возбудители начинают активно размножаться, крышки на банках вздуваются (это один из важных признаков плохих консервов).

Источником заражения могут быть не только грибные консервы. Также бывает заражение от сырого чеснока, на котором настаивается масло, даже от запеченного в фольге и плохо промытого картофеля.

Бактерии погибают в кислой среде, так что маринование считается одним из самых безопасных способов консервирования, хотя далеко не самым полезным.

Брожение

Это расщепление органических веществ, преимущественно углеводов, проходящее под влиянием микроорганизмов. Для домашних заготовок под брожением обычно понимают переработку сахара различными видами дрожжей, в процессе которой получается спирт.

Но мы применяем и другие виды брожения для консервирования продуктов. Например, молочнокислое для овощей, больше известное как квашение. С помощью таких же бактерий получаются еще йогурты и другие кисломолочные продукты.

Они хранятся дольше, чем свежее молоко, поэтому мы можем смело говорить о консервировании молока с помощью процесса брожения.

Вяление

Продукт высушивается при небольших температурах (60-80 градусов), из него удаляется большая часть влаги, но не вся. Так как влага остается, вяленые продукты обычно не хранят при комнатной температуре, а либо заливают маслом, либо оставляют в холодном помещении или хранят в холодильнике.

Варение

Длительный нагрев какого-либо продукта с кипением. Часто с использованием консерванта. Тут легко вспомнить про варение ягод и фруктов, в ходе которого получаются джемы, повидла, варенья, мармелады и даже компоты. Все это консервируется в процессе варки с сахаром.

Этот же способ применяется для длительного хранения мяса, когда мы получаем тушенку, которую потом герметизируем.

Герметизация

Эта операция предотвращает попадание воздуха в сохраняемый продукт. Разновидность герметизации — вакуумизация. Теперь такая операция доступна не только промышленным производителям, но и обычным хозяйкам: для нее можно купить домашний вакууматор. С ним можно сохранить мясо или рыбу в течение 10-20 дней.

Желирование

Обычно продукт для начала варится, чтобы из него ушла лишняя влага. После в него добавляется желирующий компонент: желатин, агар-агар, пектин. В результате желированная масса становится менее восприимчива к бактериям и возбудителям извне.

Заморозка

Еще один способ связать влагу в продукте — это заморозить ее. Сильное охлаждение останавливает деятельность бактерий и других микроорганизмов.

Закатка

Этот термин применяется, когда говорят о герметизации банок с консервами с помощью металлических крышек и специальной закатывающей машинки.

Засолка

Когда вы добавляете в продукт много соли, она останавливает рост бактерий и вытягивает из продукта воду, замещая ее соляным раствором. Засаливание может применяться в тандеме с другими видами консервирования, например, при вялении рыбы или мяса, копчении, замораживании. Знаменитые соленые огурцы делаются методом засаливания на фоне сквашивания.

Кандирование

С помощью этого способа консервирования получаются цукаты. Кусочки фруктов выдерживаются в сахарном сиропе, количество воды в продукте снижается, а содержание сахара повышается. Обычно кандируют вишню (вспомним коктейльные вишенки), цитрусовые, ананас, а еще засахаривают цветы.

Квашение

Это комбинация засолки и консервации бактериями, брожением. Молочнокислые бактерии перерабатывают углеводы и выделяют органические кислоты, которые, в свою очередь, препятствуют развитию плесени.

Копчение

Способ, сочетающий частичное обезвоживание (иногда оно может быть совсем небольшим, не как вяление, где удаляется большая часть влаги) и обработку дымом, что дополнительно консервирует. Очень часто копченые продукты предварительно засаливают.

Маринование

Консервирование с использованием кислоты, которая при определенной концентрации подавляет рост бактерий. Наиболее эффективно кислота действует в паре с солью, поэтому обычно под маринованием понимают выдерживание овощей в солено-кислом растворе. Часто в этот раствор добавляют еще немного сахара.

Мочение

Способ консервации, похожий на квашение, но только вместо соли используется сахар (или же сахар содержится в исходном продукте). Мочат обычно яблоки, ягоды, арбузы.

Пастеризация

Это нагрев консервируемой жидкости до 60-70 градусов. В ходе пастеризации погибают бактерии. Но споры их выживают. Поэтому пастеризованные продукты хранят в холодильнике или же герметизируют.

Стерилизация

Это нагрев до температуры 100 градусов и выше. Применяется стерилизация для банок и крышек, в которых будут храниться законсервированные продукты. Посуду просто нагревают в воде и кипятят несколько минут. Иногда посуду прогревают в духовке. Это убивает большинство бактерий.

Стерилизуют и сами продукты: варенья, компоты и так далее. Банку с уже обработанными овощами и фруктами прогревают, кипятят несколько минут, а потом герметично закрывают.

В домашних условиях провести полную стерилизацию невозможно, все равно некоторые споры бактерий останутся живы. В промышленных условиях проводят полную стерилизацию, нагревая продукт под давлением. Это убивает и самые стойкие споры.

Сушка

Очередной способ удаления воды из консервируемого продукта. В ходе длительного подвяливания на солнце или длительного небольшого нагрева (70-100 градусов) вода из фруктов, овощей, мяса или рыбы испаряется, вкус концентрируется. Часто этот способ используется для заготовки грибов, фруктов и ягод. Также сушат мясо и рыбу.

МАРИНОВАНИЕ

МАРИНОВАНИЕ, основано на применении широко распространенного консерванта — уксусной кислоты. Известно, что большинство патогенных микроорганизмов погибает в 1%-ном растворе уксусной кислоты.

Маринады могут быть:

— слабокислые (содержат 0,2-0,6% кислоты);

— умеренно кислые (0,6-0,9% кислоты);

— кислые (1-2% кислоты и более).

Маринадная заливка состоит из растворенных в воде сахара, соли и уксуса.

Таким образом, процесс маринования основан на использовании слабокислых маринадов, которые, кстати, можно готовить на винном или фруктовом уксусе. Их можно приготовить в домашних условиях.

Полезно знать, что в отличие от маринования, другие процессы консервирования, такие, как квашение, соление и мочение осуществляются с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами не существует. Отличие заключается только в виде консервируемого сырья:

— консервирование арбузов, огурцов, томатов и других овощей — это соление;

— консервирование плодов (яблок, груш, слив) — это мочение;

— консервирование капусты — это квашение.

Маринады, приготовляемые с небольшим содержанием 0,5-0,6%-ной уксусной кислоты, для лучшей сохранности дополнительно прогревают (пастеризуют) до 100 °С или стерилизуют при такой же температуре в специальных автоклавах, работающих под давлением, что позволяет создавать в консервах температуру 112-120 °С. В домашних условиях для пастеризации используют бачки, ведра и кастрюли. Банки с горячей заливкой или сиропом ставят в горячую воду с температурой 45-50 °С.

Для консервирования применяют как слабокислые, так и острые маринады. В острые маринады добавляют уксусную кислоту. Такие маринады хорошо сохраняются без стерилизации. При консервировании овощей обязательно используются пряности.

Они не только улучшают вкус консервированных продуктов, но и способствуют их длительной сохранности.

В качестве пряностей применяют перец, гвоздику, корицу, листья и корень сельдерея, петрушки, хрена, а также лавровый лист, листья вишни и черной смородины, чеснок, укроп, мяту, зелень и семена кинзы.

Чем больше кислоты в консервах, тем надежнее и лучше хранятся продукты питания.

Консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100°С категорически запрещается, так как в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, выделяющие сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом.

Для приготовления маринадов необходимы уксус, соль, сахар и пряности. Поваренную соль рекомендуется применять высших сортов или экстру.

В хозяйстве чаще всего используют уксусную эссенцию, содержащую 80% уксусной кислоты, или 6-9%-ный биохимический уксус, получаемый из винного спирта. По вкусовым качествам уксус более мягкий и приятный, чем разбавленная уксусная эссенция.

Еще выше качество уксуса из виноградного или плодово-ягодного вина. Уксусную эссенцию удобнее дозировать, когда она разбавлена из расчета 100 куб. см на 8 таких же объемов воды.

Рассол варят из поваренной соли, сахара и пряностей в эмалированной посуде. Уксус добавляется потом, так как при кипячении он легко улетучивается.

Для заливки используют красный горький перец, горький и душистый горошек, лавровый лист, корицу, гвоздику, пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, тмин, кориандр, базилик, чабер), лук и чеснок. Все это перебирают, отделяя примеси. У лука срезают концы и удаляют перо. У зубков чеснока срезают перо и донце.

Затем все тщательно моют и режут. При подготовке рассола соль и воду дозируют строго по рецептуре. Заливку, как и сахарный сироп, фильтруют через несколько слоев марли или холст.

При заполнении стеклянных банок фруктами или овощами следует обязательно соблюдать соотношение массы между закладываемыми продуктами и заливками. Целые фрукты и овощи или их части укладывают ровными рядами, иногда чередуя отдельные виды сырья.

При этом их тщательно просматривают, бракуя разварившиеся, ломанные, подавленные и с другими дефектами. Ягоды, фрукты или овощи укладывают вилкой или ложкой, слегка постукивая дном банки по ткани, сложенной в несколько раз, для их уплотнения.

Затем банки заливают горячим сиропом или рассолом.

Главные отличия засолки огурцов от маринования

Сезон свежих фруктов и овощей, увы, недолог, поэтому для того, чтобы наслаждаться вкусными и ароматными витаминами круглый год, существует множество способов для их заготовок. Большинство овощей можно замораживать или применять к ним такие способы хранения, как сушение и вяление. Но не всем дарам природы эти методы подходят и нередко даже портят их вкусовые качества.

Огурцы относятся к тем овощам, которые не поддаются заморозке, поэтому самым распространенным способом заготовки этих плодов на зиму является консервирование. Консервирование разделяют на засолку и маринование. Разница между этими двумя способами в том, что для первого используется минимум специй и не добавляется уксус.

Ваша дача
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: